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GRAZZANISE. Il Panificio Fratelli Rossetti e gli struffoli… una questione greca

GRAZZANISE – Durante il periodo natalizio, le domande sulle origini dei fantastici dolci che la tradizione italiana propone come vere e proprie tentazioni per il palato sono un must. Chi ha inventato gli struffoli? Nonostante la loro proverbiale creatività, non i napoletani;  sembrerebbe, invece, che nel Golfo di Partenope ce li abbiano portati i Greci. Dalla lingua greca, infatti, ne deriverebbe il nome, precisamente dalla parola “strongoulos pristos”,  una pallina rotonda tagliata e a noi nota come lo struffolo.  Partendo da qui, gli struffoli hanno viaggiato per tutta l’Italia Centro-meridionale. Domenico Rossetti, titolare con il fratello dell’ormai noto panificio sito a Brezza, fa un veloce excursus tra i diversi nomi con cui è declinato, nelle varie regioni d’Italia, lo struffolo. Ecco che i suoi colleghi umbri ed abruzzesi chiamano lo struffolo cicerchiata, perché le palline di pasta fritta legate col miele hanno la forma di cicerchie ossia piccoli legumi; i fornai calabresi gli hanno dato l’appellativo di cicerata mentre quelli palermitani fanno perdere una f al nome del dolce. Domenico spiega poi, che a differenza di tutte le ricette ormai abbondantemente codificate che sembrano non presentare più alcun passaggio oscuro, gli struffoli invece nascondono molti segreti custoditi gelosamente.  Uno di questi sta proprio nel miele che dev’essere abbondante, rigorosamente biologico, senza il quale lo struffolo non può definirsi veramente tale. Nel suo laboratorio, dunque, nulla è lasciato al caso per la preparazione di queste bontà natalizie; ogni pallina di pasta fritta è un capolavoro e le loro dimensioni non devono risultare troppo grandi proprio per consentire a tutta la superficie di pasta di entrare in contatto con il miele, guadagnandone in sapore. Per tutto il periodo dell’avvento i suoi fornai vanno di farina, uova, zucchero, burro ed aromi; a ciambella o a piramide sono le forme che questi artigiani del gusto danno ai chicchi dorati avvolti dal miele.  E poi con un gioco di fantasia, decorano il tutto con i colori del cedro e dell’arancia candita che vanno a braccetto con confettini argentati e diavolilli variopinti, perché nella ricetta degli struffoli non esistono elementi accessori. Ed ecco che nelle ore della sera, in queste sere fredde di tardo autunno, il fornaio con il suo cadenzato ritmo è all’opera con la cottura delle saporite palline rotonde mentre Domenico, con il suo mestolino, ripete il rito della colatura del miele che copre e aromatizza il dolce che fu degli antichi greci. Proprio Mimmo ha custodito nel libro delle sue ricette un insieme di segreti tramandati dalla tradizione del suo forno; ha scartato tutto ciò che non riteneva rispecchiasse sapori e prodotti conosciuti grazie a mamma Anna ed ha lasciato solo  il meglio, ciò che soddisfa il palato e riporta la mente e l’animo nella dimensione magica dei natali di tanti anni fa.  https://www.panificiofratellirossetti.it/.

Pubblicato il 06-12-2021

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